استاندارد انبار و سردخانه مواد غذایی

یکی از عوامل کارایی انسانی، تامین غذای سالم وکافی است به همین جهت نگهداری مواد غذایی طبق اصول بهداشتی و فنی از پایه‌های بهداشت عمومی و پیشگیری از بروز بیماریهای مختلف و جلوگیری از اتلاف مواد غذایی محسوب می‌شود .

استاندارد های انبار سردخانه

برای رسیدن به این هدف لزوم تطبیق انبارهای نگهداری مواد غذایی با اصول استاندارد ضروری میباشد.در ادامه این پست به استاندارد هایی که یک انبار نیاز دارد می پردازیم.

 محل انبار:

انبار مواد غذایی می‌بایست در محلی نزیک سالن پخت، ترجیحاٌ در طبقه همکف آشپزخانه ویا در طبقه زیرین آن واقع شود. که کلیه اجناس مورد نیاز بر حسب میزان مصرف به صورت روزانه یا هفتگی از انبار کل تحویل و در انبار روزانه مواد غذایی طبق اصول صحیح انبار داری ذخیره می‌شود.

نور انبار:

انبار مواد غذایی می‌بایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد که استفاده از لامپ‌های فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است. ضمناٌ از تابش مستقیم نور خورشید به اجناس موجود در انبار باید جلوگیری نمود.

دمای انبار:

 انبار مواد غذایی باید داری تهویه و کولر بوده تا هوای گرم داخل انبار که از اکسیداسیون مواد داخل آن ایجاد می‌شود خارج گردد. درجه حرارت محیط نباید بیشتر از ۱۵ درجه سانتی گراد باشد. انبار باید مجهز به ترمومتر بوده و انبار دار موظف است همواره دمای انبار را تا ۱۵ درجه سانتی گراد حفظ نماید. تهویه انبار می‌بایست طوری باشد که حداقل در یک ساعت ۱۰ بار هوای آن عوض شود و از یک هوای خشک وخنک بر خوردار باشد. نکته قابل توجه اینکه تعبیه هواکش باید مناسب و متناسب با مساحت وفضای موجود باشد (پشت قاب هواکش باید به توری نمره ریز(نمره۱۶)، ضدزنگ و قابل شستشو مجهز باشد.) و هوای انبار عاری از رطوبت زیاد و عاری از بو باشد.

کف، دیوار و سقف انبار:

دیوارهای انبار باید تا ارتفاع ۲ متر کاشی یا سرامیک باشد. به عبارت دیگر دیوار مقاوم و قابل شستشو وغیر قابل نفوذ برای موجودات موذی باشد.

کف انبار باید از جنس قابل شستشو مانند سنگ، سرامیک یا موزاییک باشد.

کف انبار باید کف شوی داشته باشد و در پوش آن توری داشته باشد.

سقف انبار باید دارای رنگ آمیزی روغنی به رنگ روشن باشد.

پالت و قفسه بندی انبار:

• در انبار مواد غذایی می‌بایست قفسه‌بندی به تعداد کافی وجود داشته باشد که معمولاً قفسه‌ها را به طور موازی و پشت سر هم قرار می‌دهند و فاصله ای به اندازه ۵/۱-۲/۱ متر جهت عبور و مرور و حمل و نقل کالا در بین قفسه‌ها در نظر می‌گیرند.
• ارتفاع قفسه‌ها و کف انبار در حدود ۴۰ الی ۴۵ سانتی متر می‌باشد.
• مواد چیده شده می‌بایست حداقل ۳۰ سانتی متر تا دیوار فاصله داشته باشد.
• فاصله مواد چیده شده تا سقف باید کمتر از  از کف باشد.
• پالت‌ها یا قفسه‌بندی‌ها باید از جنس فلزی یا پلاستیک فشرده و قابل شستشو باشند.
• پالت‌های ضدزنگ (فلز گالوانیزه)، مشبک و محکم جهت نگهداری مواد غذایی به تعداد کافی و متناسب با مواد موجود در انبار وجود داشته باشد و کلیه مواد باید روی پالت قرار داشته باشند.

در و پنجره انبار:

• درِ انبار می‌بایست مجهز به توری فنردار ضد زنگ باشد و در صورت وجود پنجره در انبار، کلیه پنجره های موجود باید با توری نمره ریز (نمره ۱۶) پوشانده شوند.
• بهتر است برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی در کلیه درهای ورودی انبار از پرده هوا استفاده شود.
• دربها باید مجهز به فنر یا درب‌بند پنوماتیک باشد و خود بخود بسته شوند.

سیستم first out- first in

• به منظور اجرای این سیستم در انبارهای محلهای طبخ غذا، می‌بایست چیدمان مواد غذایی به نحوی باشد که موادی که دیرتر وارد انبار می‌شوند، دیرتر از سایر مواد موجود در انبار نیز مورد استفاده قرار گیرند. همچنین انباردار موظف است به مدت ماندگاری (shelf life) مواد غذایی توجه کافی داشته باشد و مواد را به ترتیب تاریخ تولید و انقضاء مصرف نماید.
• انبار معمولاً یک نفر مسئول به نام انباردار و با توجه به ظرفیت و حجم کار تعدادی کمک انباردار (طبق استاندارد نیروی انسانی) و چند نفر کارگر دارد. مسئول انبار مواد غذایی لازم است به فنون انبارداری مواد غذایی آشنایی داشته و عوامل دخیل در فساد مواد غذایی را بشناسد.
• پیش بینی برق اضطراری برای انبارهای مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی نسبت به تغییر در شرایط محیطی، ضروری و لازم می‌باشد.

فضای مورد نیاز:

جهت احداث انبار به ازای نگهداری هر ۱ تن مواد غذایی، حداکثر ۴ متر مکعب فضا در نظر گرفته می‌شود.

سردخانه‌های مواد غذایی

یکی از راههای مهم و موثر نگهداری غذا استفاده از سرما است. گسترش صنعت انجماد و سرما در بهبود و تامین وضع غذا و تغذیه کمک فراوانی می‌نماید. شناخت و کاربرد این صنعت برای نگهداری مواد غذایی مختلف برای تمام کسانی که به نحوی با بهداشت و تولید غذا در ارتباط می‌باشند امری است ضروری، که باید به آن بهای زیادی داده شود و برای رسیدن به این هدف می‌بایست کلیه سردخانه‌های نگهداری مواد غذایی با استانداردهای مربوطه تطبیق داده شوند.

موقعیت محل سردخانه

زمینی که سردخانه در آن ساخته می‌شود می‌بایست دارای زهکشی خوب و برای احداث ساختمان مناسب باشد به طوری که به خوبی بتواند سنگینی یک ساختمان بزرگ و وزین را تحمل نماید و آب در سطح آن جمع نشود.

نور سردخانه

سردخانه می‌بایست از نور کافی و مناسب برخوردار باشد. استفاده از لامپ‌های فلورسنت به علت مصرف پایین آنها مناسب است. سردخانه می‌بایست از نور طبیعی محروم باشد.

دمای سردخانه

درجه برودت سردخانه‌ها می‌بایست از بیرون قابل کنترل بوده و تابلوی کنترل کاملاً در دید فرد مسئول باشد. مسئول مربوطه موظف است روزانه دوبار درجه برودت سردخانه‌ها را طبق استاندارد گفته شده، کنترل کند. ترجیحاً در سردخانه‌های مواد غذایی می‌بایست از تونل انجماد استفاده شود. ضمناً وسایل برودتی با توجه به نیاز و بازده سالن پخت و فضای سردخانه انتخاب می‌شوند. دستگاههای برودتی و خنک کننده باید به طور مرتب کنترل و بازدید شوند و مسئول فنی مربوطه از سالم بودن آنها اطمینان کامل داشته باشد.

کف، دیوار و سقف سردخانه

کف، دیوار و سقف سردخانه می‌بایست از جنس قابل شستشو مانند فلز گالوانیزه، ضد زنگ و کاملاً ایزوله باشد که بتوان به راحتی نظافت نمود.

پالت و قفسه‌بندی سردخانه

• سردخانه‌ها باید بر حسب نوع استفاده پالت‌بندی گردند و قسمت زیر پالت‌ها و پشت قفسه‌ها کاملاً قابل شستشو باشد و گذاشتن مواد غذایی در کف سردخانه ممنوع است. ضمناً پالت‌ها می‌بایست از جنس قابل شستشو و ضد زنگ باشند.
• فاصله ارتفاع قفسه‌ها و کف سردخانه در حدود ۴۰ الی ۴۵ سانتی‌متر باشد. مواد چیده شده باید حداقل ۳۰ سانتی متر تا دیوار فاصله داشته باشند و فاصله مواد تا سقف کمتر از   از کف باشد.
• فاصله لازم بین قفسه‌ها باید ۵/۱- ۲/۱ متر باشد.

بهداشت سردخانه

• برای ورود به سردخانه باید از کفش‌های ورود به سردخانه استفاده کرد و از این کفش نباید در قسمتهای دیگر آشپزخانه استفاده شود. این امر باعث جلوگیری از انتقال آلودگی از قسمتهای مختلف آشپزخانه به داخل سردخانه خواهد گردید.
• برای جلوگیری از نفوذ حشرات موذی بهتر است که در کلیه ورودی‌های سردخانه از پرده هوا استفاده شود.
• لازم است جداسازی غذای خام از پخته در سردخانه صورت گیرد.
• پیش‌بینی برق اضطراری برای سردخانه‌های مواد غذایی به دلیل حساسیت مواد غذایی در برابر تغییرات دما و شرایط محیطی لازم و ضروری می‌باشد.
• نظافت و بهداشت سردخانه باید بطور مرتب انجام شده و نظارت شود.

جهت احداث سردخانه به ازای نگهداری هر ۱ تن مواد غذایی، حداکثر ۴ متر مکعب فضا در نظر گرفته می‌شود.

برای مثال ابعاد سردخانه‌های مختلف یک آشپزخانه با آمار پخت ۲۰۰۰ غذا در روز به شرح ذیل می‌باشد:

الف) سردخانه جهت نگهداری سبزیجات خام از قبیل سیب زمینی، پیاز، هویج و…

 ۴۲ = ۸/۲ ×۶ × ۵/۲ = ارتفاع ×طول ×عرض

ب) سردخانه جهت نگهداری لبنیات

۴۲ = ۸/۲ ×۵ ×۳ = ارتفاع ×طول × عرض

ج) سردخانه به منظور نگهداری غذاهای آماده و نیمه پز جهت مصرف روز بعد:

۵/۳۸ = ۸/۲ × ۵/۵ × ۵/۲ = ارتفاع × طول × عرض

چون سردخانه‌های فوق همه بالای صفر بوده و معمولاً درجه حرارت آنها بین ۷- ۴ درجه سانتی‌گراد می‌باشد. بنابراین اکثر غذاها را می‌توان به مدت کوتاه در این درجه حرارت نگهداری کرد.

د) سردخانه کوچک زیر صفر تا صفر درجه

۸/۱۶ = ۸/۲ × ۳ × ۲= ارتفاع × طول × عرض

ه) سردخانه زیر صفر

۴/۵۰ = ۸/۲ × ۶ × ۳ = ارتفاع × طول × عرض

 ظرفیت وزنی کالا در سالن‌های انجمادی (زیر صفر)

ظرفیت وزنی:  منظور از ظرفیت وزنی هر سالن برای هر کالا وزن آن مقدار کالای مورد نظر است که می‌توان با دسترسی مناسب در حجم مفید سالن مورد نظر چید و لزوماً باید ظرفیت هر سالن برای مواد غذایی نگهداری شده تناسب داشته باشد.

*توجه: حضور مسئول فنی در سردخانه جهت کنترل کلیه امور مربوط به سردخانه ضروری می‌باشد و مسئول فنی لازم است به فنون انبارداری مواد غذایی نیز آشنایی کامل داشته و عوامل دخیل در فساد مواد غذایی را بشناسد.

روش چیدن کالا در سالن های سردخانه

در مورد روش چیدن کالا در سردخانه توجه به نکات زیر ضروری است:

• گردش هوا

به منظور تامین گردش مناسب هوا فواصل زیر باید رعایت گردد:

• فاصله پالت‌ها از جداره‌های سالن نگهداری حداقل ۲۰ سانتی‌متر باشد.
• فاصله بین پالت‌ها حداقل ۱۰ سانتی‌متر باشد.
• فاصله پالت‌ها از سقف باید به گونه‌ای باشد که سطح رویی کالاهای چیده شده پایین‌تر از سطح زیرین بادزن‌ها باشد. درصورت زیاد بودن ارتفاع سالن‌های سردخانه حداکثر تعداد باکس پالت‌هایی (باکس پالت عبارتست از نوعی قفسه پایه‌دار به منظور گذاشت و برداشت مواد غذایی) که روی هم چیده می‌شود با توجه به خصوصیات باکس پالت‌ها و نوع کالاهایی که در آن قرار داده می‌شود باید طوری باشد که هیچگونه خطر ریزش باکس پالت‌ها یا اشکال در جابجایی آنها به وجود نیاید.
• خالی گذاشتن زیر تجهیزات سرمازا

جهیزات سرمازا به دلیل زیر نباید کالایی چیده شود:

• جلوگیری از ضایعات احتمالی ناشی از برفک زدایی
• دسترسی آسان مسئول فنی به تجهیزات سرمازا
• امکان حرکت لیفتراک (دستگاه مخصوص جابجایی و چیدن کالاهای مورد نگهداری در سردخانه)
• دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا

به منظور دسترسی آسان جهت کنترل کیفی کالا  از نظر ماندگاری و حفظ ارزش غذایی و غیره باید راهروهایی پیش‌بینی گردد. برای این منظور دو روش پیشنهاد می‌شود.

• دسترسی کم: یک راهرو با عرض ۷۰ سانتی متر در وسط سالن عمود بر راهروی ارتباطی خارج سالن و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتی متر در عقب سالن منظور می‌شود.

در هر صورت نباید بیش از شش ردیف باکس پالت بدون راهرو در کنار هم چیده شود.

• دسترسی زیاد: بین هر دو ردیف باکس حداقل ۵۰ سانتی متر فاصله و یک راهرو با عرض حداقل ۵۰ سانتی متر نیز در انتهای سالن منظور می‌شود. این روش برای کالاهایی است که به بازدید گسترده و مکرر نیاز دارند.
• خارج کردن کالا به ترتیب ورود (first out–first in)

برای امکان خروج کالا به ترتیبی که وارد شده باید راهرویی در مقابل در ورودی سالن منظور نمود که عرض آن با توجه به حرکت لیفتراک حداقل ۲۲۰ سانتی متر باشد.