سردخانه و انبار چه تاثیری بر روی مواد غذایی می گذارد؟

میوه و سبزی‌ها، بیش از سایر مواد غذایی تحت تأثیر قرار می‌گیرند و اصل و نژاد، نوع آب و هوا، خاک، میزان کود، نحوه‌ی پرورش، فصل و نحوه‌ی برداشت، میزان رسیدن و شرایط حمل و نقل عوامل مهمی هستند که در انبار نمودن این محصولات مؤثّرند. برای نگهداری بهتر و طولانی‌تر با حفظ ارزش‌های غذایی و ویژگی‌های حسی آن محصولات باید در فاصله‌ی زمانی خیلی کوتاه پس از برداشت، به سردخانه گردد و دیگر آن که محصول باید کاملاً سالم، پاک و تمیز باشد (منظور از تمیز بودن شستن محصول نیست زیرا میوه به هنگام انتقال به سردخانه نباید رطوبت سطحی داشته باشد بلکه منظور آن است که از گل و خاک و گرد و غبار عاری باشد) محصولاتی که قرار است برای مدتی در سردخانه نگهداری شود باید با لفاف منفذدار بسته‌بندی گردد.

تأثیر نگهداری در سرما بر روی ارزش غذایی و خصوصیات چشایی موادغذایی

میوه‌ها و سبزی‌ها از لحظه‌ی برداشت، مانند قطعه یخی که در معرض شرایط نامساعد محیطی، رفته رفته ذوب می‌شود، درحال از دست دادن کیفیت چشایی و ارزش غذایی خود هستند که این حالت، سوای فساد میکروبی آن‌هاست. به عنوان مثال، ذرت شیرین در ۲۴ ساعت اوّل پس از برداشت بیش از 1/4 درصد قند خود را از دست می دهد که این حالت در دمای عادی اتاق، صورت می‌پذیرد. بنابراین، تمامی محصولات می‌بایست حداکثر پس از گذشت ۲۴ ساعت، به درجه حرارت خاص نگهداری خود در سرما برسند که در مورد مواد فسادپذیر و یا حساس نسبت به شرایط محیطی مانند توت‌ها، این زمان به ۲ تا ۳ ساعت کاهش می‌یابد.
از سوی دیگر، بسیاری دیگر از فرایندها نیز به طور متداول قبل از بسته‌بندی محصولات و نگهداری آن‌ها به صورت بسته‌بندی شده یا طبقه‌بندی شده در سرما صورت می‌گیرد. فرایندهایی مثل تمیز کردن، طبقه‌بندی، امتیازبندی و … به همین دلایل، امروزه در اکثر مراکز بزرگ تولید میوه‌ها و سبزی‌ها از فرایند سرد کردن مقدماتی استفاده می‌کنند تا از بروز تغییرات نامطلوب بلافاصله پس از برداشت، جلوگیری شود و محصول تا رسیدن به مراکز نگهداری یا عرضه، تازه و سالم بماند و از همه مهم‌تر از فشارهای وارد شده به سردخانه ها برای حذف گرمای اولیه ی محصولات ورودی، ممانعت گردد.
نگهداری در دمای نزدیک به صفر درجه سانتیگراد با کاهش تنفس سلولی، تولید اتیلن، از دست رفتن آب و به طورکلی فعالیت‌های بیولوژیکی، رسیدن و پیری محصول را به تعویق می‌اندازد. بنابراین نگهداری در سرما باعث کاهش ارزش غذایی، به عنوان یک فرایند مخرب نیست و حتی باعث حفظ بیشتر ارزش غذایی و خصوصیات چشایی آن، نسبت به شرایط عادی محیط خواهد بود.
یکی از تغییرات مخربی که همواره باید از بروز آن جلوگیری کرد، سرمازدگی ست. سرمازدگی در اصل به معنی کاهش بیش از حد دمای نگهداری محصول است به نحوی که آنزیم‌های تنفسی در میوه یا سبزی دچار توقف فعالیت شده، این اختلالات، منجر به تجمع مواد سمی ناشی از فقدان تنفس و سیکل‌های بیوشیمیایی ناخواسته می‌گردد و طعم، بافت و رنگ محصول را دچار تغییرات نامطلوب می‌نماید.

سردخانه و انبار چه تاثیری بر روی مواد غذایی می گذارد؟

بدیهی ست که دمای مطلوب نگهداری میوه‌ها و سبزی‌های مختلف، با یکدیگر متفاوت است. بنابراین سرمازدگی نیز برای هر کدام در شرایط خاصی صورت می‌گیرد. میوه‌های مناطق استوایی مثل موز، نسبت به سرما حساسیت بیشتری دارند به نحوی که دما های پایین‌تر از
11-13C، دچار سرمازدگی می‌شوند اما برای نمونه گلابی دمای اندکی زیر صفر را هم به راحتی تحمل خواهد کرد. 
نشانه‌های سرمازدگی، عبارتند از: گود افتادن سطح، خشکیدن و پلاسیدن به دنبال آن، بروز لکه‌های سوخته (پرتقال) و یا لکه‌های قرمز رنگ (لیمو)، قهوه‌ای شدن محصول، ایجاد بافت کرکی نامطلوب (هلو) و از بین رفتن قدرت سنتز رنگدانه‌های کاروتن (سیب زمینی).
علاوه بر کاهش بیش از حد دما، عوامل دیگر چون افزایش غلظت CO2 ، کاهش اکسیژن، زمان نگهداری طولانی و کاهش رطوبت نسبی نیز به سرمازدگی کمک می‌کنند. همان‌طور که می‌دانیم گروهی از تغییرات، منجر به رسیدن محصول می‌گردند که در اصل به تغییرات مناسب در بافت، ارزش غذایی، رنگ و… محصول گفته می‌شود. تغییراتی شامل شکسته شدن نشاسته یا ملکول‌های بزرگ قند به قندهای کوچک‌تر با شیرینی بیشتر، کاهش غلظت اسیدهای خوراکی، تعادل پروتئینی، آشکار شدن رنگدانه‌های پنهان و نرم شدن بافت با تجزیه تدریجی مواد پکتینی هم ممکن است اتفاق افتد.
فرایند نگهداری در سرما، مرحله‌ی رسیدن محصول را پس از برداشت به یک مرحله طولانی تبدیل می‌کند. بنابراین باعث حفظ بیشتر ارزش غذایی و خصوصیات چشایی آن نسبت به حالت عادی خواهد شد.
جنبه مثبت دیگر نگهداری موادغذایی در سرما، این است که همواره نگهداری در سرما با تاریکی و عدم تابش نور مرئی همراه است، بنابراین، از این طریق می‌توان موادغذایی حساس نسبت به نور مرئی را حفاظت نمود. ریبوفلاوین جزو حسّاس‌ترین مواد مغذی نسبت به نور مرئی ست از آنجا که این ویتامین، تنها در شیر به صورت آزاد وجود دارد تأثیر نور مرئی را بر روی آن مورد مطالعه قرار داده‌اند. بر اساس نتایج آزمون، ٪ ۵۰ ریبوفلاوین موجود در شیر پس از ۲ ساعت تماس با نور خورشید در شرایط آفتابی و ٪ ۲۰ آن در همان زمان و در هوای ابری تخریب می‌گردد. پس نگهداری در انبارهای سرد، با ممانعت از تابش نور مرئی، مواد مغذی حساس نسبت به نور را هم حفظ خواهد کرد.
تأثیر انجماد بر روی ارزش غذایی و خصوصیّات چشایی موادغذایی
در انجماد نیز امکان از دست رفتن ارزش غذایی وجود دارد. افت ویتامین‌ها در طول نگهداری به صورت منجمد، ارتباط بسیار نزدیکی با نوع ماده‌ی غذایی، بسته‌بندی و شرایط فرایند و انبارداری خواهد داشت. افت موادغذایی می‌تواند ناشی از جداسازی مکانیکی (مثل پوست گیری و حذف قسمت های زاید پیش از انجماد و یا افت ترشحی در هنگام رفع انجماد) چکه کردن یا خروج مواد محلول، بویژه در هنگام آنزیم‌بری گرمایی و یا تجزیه‌ی شیمیایی باشد.
این که، افت مواد مغذی تا چه حد جدی ست به ماده‌ی مغذی مورد نظر از حیث فراوانی یا فقدان مقادیر کافی آن در رژیم غذایی متوسط و یا روزانه‌ی انسان و همین طور، اهمیّت آن در ماده ی غذایی مورد نظر بستگی دارد به این معنی که آیا ماده‌ی غذایی مورد نظر به عنوان منبع آن ماده ی مغذی حایز اهمیت هست یا نه!
پیش از انجماد و به هنگام آنزیم‌بری و خنک کردن اولیه‌ی محصول، در میوه‌ها و سبزی‌ها مقادیر کاهش ویتامین C به صورت شاخص، از ۱۰ تا ۵۰ درصد گزارش شده است همین طور، کاهش ویتامین B1 نیز از ۹ تا ۶۰ درصد، بسته به نوع محصول و شرایط، گزارش گردیده است. بدیهی ست سایر ویتامین های محلول در آب نیز چنین حالاتی خواهند داشت. در این مورد، استفاده از روش‌های آنزیم‌بری بدون آب (مایکرویو و یا بخار آب) و نیز، خنک کردن محصول با هوای سرد به جای آب، این میزان افت را به حداقل خواهد رساند.
در طول انجماد و در انتهای این فرایند، کاهش قابل توجهی در ارزش غذایی دیده نمی‌شود. از این رو، برخلاف فرایندهای گرمایی، انجماد، کمتر باعث تخریب مواد مغذی می‌گردد بلکه عامل اصلی تخریب، نگهداری در حالت انجماد است. در چنین شرایطی هرقدر زمان نگهداری در حالت انجماد بیشتر شود و یا دمای نگهداری محصول بالاتر باشد، تخریب مواد مغذی بیشتر است. همین طور، در صورتی که محصول آنزیم‌بری نشده باشد و یا قابل آنزیم‌بری نباشد تخریب آنزیمی هم در طول نگهداری ادامه خواهد یافت و روند افت مواد مغذی را تشدید خواهد کرد. برای مثال، لوبیای سبزی که آنزیم‌بری شده باشد پس از یک سال نگهداری در 30C - تنها ۳ درصد کاهش ویتامین B2 از خود نشان می‌دهد درصورتی که همین محصول در شرایطی که آنزیم‌بری نشده باشد پس از این مدت با همین دما، کاهشی معادل 39 درصد را در ویتامین B2 خواهد داشت.
از سایر تغییرات در محصولات منجمد شده می‌توان به تغییر رنگ بر اثر تخریب رنگدانه‌ها اشاره نمود. کلروفیل، حتی در برخی سبزیجات منجمد شده به تدریج تبدیل به فئوفتین قهوه‌ای رنگ می‌گردد و در میوه‌ها بروز تغییرات در غلظت املاح به دنبال انجماد، باعث تغییر در PH محیط و تغییر رنگ محصول خواهد گردید که این امر در تغییر رنگ آنتوسیانین‌ها به چشم می خورد.
فعالیت آنزیمی به خصوص در مورد میوه‌ها که کمتر امکان آنزیم‌بری گرمایی برای آن‌ها وجود دارد و یا موادی مانند گوشت منجمد که به هیچ وجه قبل از انجماد تحت فرایند گرمایی قرار نمی‌گیرند و یا حتی محصولاتی که فرایند آنزیم‌بری گرمایی بر روی آن‌ها به قدر کافی صورت نگرفته است، عامل مهمی در تغییرات نامطلوب حین نگهداری به حالت منجمد است. مهمترین این آنزیم‌ها، پلی فنل اکسیدازها هستند که واکنش‌های قهوه‌ای شدن آنزیمی را بر عهده دارند و یا لیپواکسی ژنازها هستند که باعث بروز طعم نامناسب در مواد غذایی می‌شوند. آنزیم‌های پروتئولیتیک و لیپولیتیک، منجر به بروز تغییرات نامناسب در بافت و طعم انواع گوشت‌های منجمد می‌گردند. فعالیت آنزیمی در محصولات منجمد در مواد محلول تغلیظ شده در اطراف کریستال‌های یخ انجام می‌گیرد و به علت حضور مواد اولیه و آزاد شدن آنزیم‌ها به دنبال پارگی جداره‌ی سلولی به وسیله کریستال یخ، در این منطقه تمرکز می‌یابد. اکسیداسیون، از دیگر مواردی‌ست که در دمای انجماد نیز (به خصوص برای مواد غذایی چرب) اتفاق می‌افتد و تنها راه مبارزه کم کردن آن، استفاده از بسته‌بندی مناسب و یا نگهداری در انبار اتمسفر کنترل شده با غلظت مشخص است البته در مورد موادی مثل ماهی منجمد که به علت حضور اسیدهای چرب غیراشباع حساسیت بیشتری به اکسیداسیون دارند از فرایندی تحت عنوان لعاب دادن استفاده می‌شود. بدین‌صورت که محصول، پیش از انجماد، درون آب غوطه ور گردیده، یا آب سرد بر روی آن پاشیده می‌شود. بدین ترتیب، لایه‌ی نازکی از یخ بر روی محصول تشکیل شده، از تبخیرات اکسیداسیون و ترکیبات آن در طول زمان نگهداری جلوگیری خواهد نمود.
برای حفاظت هرچه بیشتر از بافت محصول و جلوگیری از خروج مواد مغذی محلول، فرایند انجماد را باید در کوتاه ترین زمان ممکن انجام داد به گونه‌ای که در حداقل زمان ممکن، از محدوده‌ی دمای بین 0 تا 50C - عبور کنیم. در چنین شرایطی انجماد در داخل و خارج سلول به صورت یکنواخت انجام گرفته، بافت محصول آسیب کمتری می‌بیند. در حالی که به هنگام انجماد کند مایع بین سلولی به علت حضور مواد جامد محلول کمتر پیش از مایع داخل سلولی منجمد می‌شود و با فشار اسمزی ایجاد شده، آب را از داخل به سمت خارج سلول می‌کشاند. در چنین شرایطی سلول به شدت بی آب شده، شکل خود را از دست می‌دهد و از طرف دیگر بلورهای درشت یخ تولید شده، باعث فشرده شدن بیشتر و پارگی جداره‌ی سلول خواهند شد. البته در هنگام رفع انجماد، هر چه از روش کندتری استفاده کنیم آسیب وارده کمتر است و مواد مغذی نیز بیشتر حفظ می‌شوند زیرا یخ های ذوب شده به تدریج از قسمت خارج سلولی به سمت داخل سلول باز می‌گردند و سلول، فرصت جذب آب پیدا می‌کند. در غیر این صورت بلورهای یخ به سرعت آب شده، بدون جذب به داخل سلول، به صورت قطرات آب از بافت ماده ی غذایی همراه با مواد مغذی و حتی رنگدانه‌ها خارج خواهند شد. برای انجماد بسیاری از
مواد غذایی حساس مثل توت فرنگی یا گوجه فرنگی و … از انجماد همزمان آن‌ها در داخل آب خود میوه استفاده می‌کنند تا بافت و خصوصیات چشایی محصول به علت فشار اسمزی مساوی در داخل و خارج محیط، هر چه بیشتر حفظ گردد.
از سایر تغییرات بر روی موادغذایی می‌توان به سوختگی انجمادی اشاره نمود که هنگام استفاده از فریزرهای با هوای متحرک به علت خشکی بیش از حد هوا و از دست دادن سریع رطوبت، حالتی مشابه سوختگی در محصول به وجود می‌آید و رنگ نامناسب به همراه سطحی خشک را به دنبال خواهد داشت. این موضوع در انجماد گوشت دیده می‌شود. البته کاهش وزن محصولات در حین انجماد هم، به دلیل از دست دادن احتمالی رطوبت، ممکن است از عواقب انجماد باشد.
با توجه به تمامی تغییرات ذکر شده، مدت زمان ماندگاری مواد در حالت انجماد محدود است. این محدودیت، با توجه به تغییرات احتمالی شیمیایی و یا حتی میکروبی، کاهش ارزش غذایی، تغییر در خصوصیت چشایی و…، تعیین کننده‌ی زمان نهایی ماندگاری محصول خواهند بود. در صورتی که در انتهای زمان ماندگاری محصول دارای بافت، طعم و به طور کلّی ظاهری متفاوت با قبل از انجماد خود می‌باشد عاملی به نام عمر کیفیت حداکثر یا HQL در موادغذایی نگهداری شده به حالت منجمد، مطرح می‌گردد. HQL در اصل مدت زمان ماندگاری در حالت انجماد است به نحوی که ۸۰ ۷۰ درصد از افرادی که محصول را از نظر چشایی ارزیابی می‌کنند، تفاوتی بین محصول منجمد و ماده ی غذایی منجمد شده قائل نشوند. این زمان، بین یک سوم تا یک ششم زمان ماندگاری نهایی محصول است و مدت آن با کاهش دما، افزایش می‌یابد.
 

سردخانه و انبار چه تاثیری بر روی مواد غذایی می گذارد؟

تأثیر شرایط سردخانه بر روی موادغذایی

الف دما: دما، عامل اصلی در کنترل فساد یا به طور کلّی، همه‌ی انواع تغییرات نامطلوب در انواع موادغذایی ست. به بیان دیگر، تمامی انواع فساد میکروبی، شیمیایی، بیوشیمیایی و در برخی موارد فیزیکی، ناشی از تغییرات نامناسب دما و بالا رفتن آن است. بنابراین، بدیهی ست که هر نوع تغییری در دما که یکی از شرایط تعیین کننده ی سردخانه‌های زیر صفر و بالای صفر است بلافاصله بر روی کیفیت و ماندگاری مواد تأثیر خواهد گذاشت. در سردخانه‌های بالای صفر که هدف اصلی جلوگیری از رشد میکروب‌های بیماری زاست. دمای مطلوب رشد میکروب‌های بیماری زا در محدوده‌ی دمای بدن انسان است و در شرایط سرما قادر به رشد نیستند. دمای سردخانه‌ها از 1C - تا 8C می‌باشد. افزایش دمای سردخانه بالای صفر به معنی امکان رشد میکروب‌های بیماری زا و افزایش سرعت رشد انواع مولد فساد است که بیماری زا نیستند.
در سردخانه‌های زیر صفر، دمای مطمئن برای ممانعت از رشد همه‌ی میکروارگانیسم ها، حداقل 18C - است که برای حفظ بهتر کیفیت و ممانعت از تغییرات نامطلوب شیمیایی و بیوشیمیایی، دمای حرارت فریزرهای صنعتی برای نگهداری دراز مدت موادغذایی، بین 25C- تا 30C - است. در این شرایط، کاهش دما به ندرت پیش می‌آید که در صورت کنترل تبادلات رطوبت بین محیط و محصول که با بسته‌بندی مناسب صورت می‌گیرد نامناسب نخواهد بود ولی همان طور که گفتیم چنین شرایطی بسیار نادر است. مشکل اصلی، افزایش دماست که باعث ذوب شدن بلورهای یخ ریز و اتصال آنها به بلورهای یخ درشت تر و بزرگتر شدن بلورهای نهایی خواهد شد و تخریب بیشتر بافت را به دنبال دارد و بافتها را به یک بافت یخی تبدیل خواهد کرد. در شرایطی که افزایش دما بسیار زیاد باشد، عمل رفع انجماد، صورت گرفته، به دنبال آن بلورهای یخ ذوب می‌شوند و به حالت چکه کردن از محصول خارج می‌گردند که علاوه بر امکان رشد برخی میکروب‌ها، شاهد کاهش وزن، از دست دادن رنگ و ارزش غذایی محصول، به دلیل خروج مواد مغذی محلول در آب خواهیم بود. بنابراین، از بعد میکروب شناسی موادغذایی هر نوع افزایش دما، آماده تر شدن شرایط برای رشد انواع بیماری زا و مولد فساد را به دنبال دارد و بسیار نامطلوب است.
افزایش دما در سردخانه‌های بالای صفر، باعث افزایش شدّت تنفس محصولات و مصرف مواد مغذی و از دست رفتن آنها نیز خواهد گردید علاوه بر این که در دراز مدت می‌تواند منجر به جوانه زدن محصولاتی مثل سیب زمینی و پیاز گردد و در نهایت، بافت و طعم موادغذایی را در مدت بسیار کوتاهی تخریب نماید زیرا در نگهداری محصولات، بخصوص میوه‌ها و سبزی‌ها عمل غیرفعال کردن آنزیم‌ها (بلانچینگ) را انجام نمی‌دهیم و حضور آنزیم‌ها همواره، عامل تهدید کننده‌ای ست که با افزایش دما، تخریب آنزیمی هم تشدید خواهد شد.
در شرایط کاهش دما مشکل میکروبی وجود ندارد و این مسأله عموماً در سردخانه‌های بالای صفر مطرح است. همانطور که می‌دانیم کاهش کنترل نشده و بیش از حدّ دما، منجر به توقف و یا کندی کار آنزیم‌های تنفسی می‌شود و شرایط را به سمت فعالیتهای بی هوازی هدایت می‌کند. مشابه حالتی که در کاهش غلظت اکسیژن و یا افزایش غلظت CO2 در محیط پیش می‌آید این حالت منجر به بروز تغییرات عمومی تحت عنوان سرمازدگی می‌گردد . چنانچه کاهش دما، باعث ایجاد بلورهای یخ شود حالتی به نام یخ زدگی به وجود می‌آید که تفاوتهای زیادی با انجماد دارد. از جمله این که بسیار کند، ناخواسته و کنترل نشده است. بلورهای یخ درشت تشکیل شده، با پاره کردن سلول و آزاد کردن آنزیم‌ها، علاوه بر از بین بردن حالت زنده و فعال سلول، بافتی مرده را به وجود می آورد که به سرعت به وسیله ی آنزیم‌ها تخریب خواهد گردید. در مورد برخی محصولات مثل شیر، کاهش دما تا حدّ یخ زدن، باعث بروز تغییر در غلظت املاح و رسوب کردن و منعقد شدن پروتئینها می‌گردد که تغییرات برگشت ناپذیری را برای بافت محصول به دنبال دارد. یا در نگهداری گوشت در سردخانه‌های بالای صفر (به منظور طی دوره‌ی بیات شدن و عمل آمدن گوشت) کاهش دما و یخ زدن محصول، باعث می‌شود که تغییر و تحولات لازم در تبدیل عضله به گوشت صورت نگیرد و کیفیّت نهایی محصول، بسیار کاهش یابد. بنابراین، رعایت نکردن درجه حرارت مناسب، چه در جهت کاهش و چه در جهت افزایش، نامطلوب است و باید از آن پیشگیری نمود.
ب رطوبت نسبی: پیش از طرح هر بخشی درباره‌ی تأثیرات رطوبت نسبی، به عنوان یکی از شرایط اساسی نگهداری موادغذایی و از همه مهمتر، نقش تغییرات آن در تغییرات مواد غذایی، باید خاطر نشان کرد که رطوبت نسبی و دما دو عامل وابسته به هم هستند که تغییرات یکی در دیگری مؤثّر است و البته، دما باعث بروز تغییر در میزان رطوبت نسبی خواهد شد.
همان طور که می‌دانیم در شرایط ثابت، مقدار رطوبت هوای موجود در یک سردخانه از نظر کمی ثابت است. بنابراین با کاهش یا افزایش دما در عین ثابت بودن مقدار رطوبت هوا، رطوبت نسبی تغییر می‌کند. به این معنی که افزایش دما، رطوبت نسبی هوا را کاهش داده، کاهش دما منجر به افزایش رطوبت نسبی هوا و حتی رسیدن به نقطه‌ی شبنم می‌گردد. تأثیر تغییرات میزان رطوبت نسبی را می‌توان در دو حالت کاهش و افزایش آن از حدود مشخص بررسی نمود.
در شرایط کاهش رطوبت نسبی محیط، طبیعی ست که محصولات، به منظور به تعادل رسیدن با فضای سردخانه شروع به از دست دادن رطوبت می‌کنند. بنابراین، مهم‌ترین مشکلی که از نظر اقتصادی نیز اهمیت فراوان دارد، کاهش وزن محصولات است. این کاهش در محصولاتی مثل سبزی‌های برگی، با ایجاد پژمردگی و پلاسیدگی محصول را غیرقابل مصرف خواهد نمود و در محصولات دیگری مثل گوشت، پنیر و… به رغم ضررهای اقتصادی، در ظاهر ممکن است تغییرات چندانی را نشان ندهد. مهم‌ترین راه برای جلوگیری از چنین حالتی، استفاده از پوششهای مناسب برای حفظ رطوبت محصولات و همین طور، تأمین رطوبت محیط با تزریق رطوبت به محیط سردخانه است. کاهش رطوبت نسبی، بیشتر در تبخیرکننده‌های با ابعاد کوچک صورت می‌گیرد چون تبخیرکننده‌های با ابعاد بزرگ می‌توانند اختلاف دمای کمتری با هوای سردخانه داشته باشند. بنابراین رطوبت موجود در هوا، به هنگام عبور آن (به دلیل کاهش ملایم دما)، کمتر به صورت قطرات آب درمی‌آید و طبیعی ست که کاهش کمتری در رطوبت نسبی هوای سردخانه ایجاد خواهد گردید.
بنابراین به طور خلاصه می‌توان گفت کاهش رطوبت نسبی محیط، ابتدا منجر به اُفت وزنی محصولات و درصورت تداوم، باعث بروز تغییرات نامطلوب ظاهری مانند خشکی، پژمردگی و پلاسیدگی خواهد گردید.
افزایش رطوبت نسبی در محیط سردخانه کمتر اتفاق می افتد. در دما و رطوبت نسبی ثابت، تنفس سلولی محصولات (میوه‌ها و سبزی‌ها) باعث مصرف اکسیژن و مواد مغذی از یک سو و تولید آب و دی اکسیدکربن از سوی دیگر می‌گردد که امکان افزایش رطوبت نسبی را به دنبال خواهد داشت. عامل بسیار مهم در این باره، علاوه بر کنترل دما، تهویه‌ی مناسب و چرخش هوای سردخانه است که از تجمع رطوبت در برخی نقاط سردخانه جلوگیری می‌نماید . مهم‌ترین خطر افزایش رطوبت نسبی، مرطوب شدن بیش از حد محصولات در سطح و امکان افزایش فعالیت آبی و به دنبال آن رشد میکروارگانیسمها بخصوص کپکها ست. علاوه بر این که باقی ماندن قطرات آب در سطح برخی محصولات، باعث ایجاد لکه‌هایی بر روی محصول می‌گردد که از نظر ظاهری نکته ای منفی به حساب خواهد آمد. در اینجا نیز علاوه بر کنترل شرایط می‌توان از بسته‌بندی هم به عنوان عامل مؤثّر کمکی استفاده نمود.
پ اُفت ولتاژ: با توجه به وابستگی همه‌ی سیستم‌های اجرا و کنترل سردخانه به جریان برق، بدیهی ست که افت ولتاژ عواقب بسیار نامناسبی به همراه دارد. سیستم‌های کنترل پیشرفته، دردشرایط کاهش یا افزایش ولتاژ، جریان الکتریسیته را قطع می‌کنند که حالت قطع و وصل مجدد برق به وجود خواهد آمد. در غیر این صورت، عوارض ایجاد شده، شامل کاهش کارآیی کمپرسورها به عنوان قلب سیستم تبرید و کاهش توان سردخانه در خروج گرما از محیط داخل یا حفظ درجه حرارت به دنبال آن است که افزایش دما را به دنبال خواهد داشت. علاوه بر این که بسیاری از دستگاه‌های کنترل خودکار شرایط با نوسانات جریان برق دچار اشکال شده، امکان دارد به گونه‌ی کنترل نشده و ناخواسته‌ای عمل کنند. در هر صورت، عارضه‌ی اصلی که پیامد این حالت افت ولتاژ است، باعث افزایش دمای سردخانه خواهد شد که علاوه بر آسیب‌رسانی احتمالی به سیستم تبرید به دلیل کار مداوم و عدم کارآیی لازم بخصوص در مورد کمپرسورها، این افزایش دما، عوارض نامطلوبی در افزایش شدّت تنفس و یا رشد میکروارگانیسم ها و … ایجاد می‌کند. 
ت قطع و وصل برق: قطع برق هر چند نسبت به نوسانات ولتاژ مشکل بزرگ‌تری ایجاد می‌کند اما بلافاصله قابل تشخیص است. قطع برق به معنی قطع روند سرمازایی ست. بنابراین باید شاهد افزایش دما در سردخانه بود. این افزایش دما در سردخانه‌های زیر صفر و بالای صفر، عوارض متفاوتی به دنبال خواهد داشت.
در سردخانه‌های بالای صفر، دما از حساسیت بسیار زیادی برخوردار است به نحوی که گاهی اوقات حتی 1C تغییر، تأثیرات قابل توجهی بر روی محصول می‌گذارد. در مورد میوه‌ها و سبزی‌ها، افزایش دما به معنی تنفس بیشتر و مصرف مواد مغذی و تولید آب و CO2 در محیط است ضمن این که در زمان کوتاه‌تری رسیده و از طول عمر نگهداری آن‌ها کاسته می‌شود؛ زیرا با تغییری در دما، شدّت تنفس محصولات چندین برابر می‌گردد. از دیدگاه آلودگی میکروبی و رشد انواع بیماری زاها و عوامل فساد هم افزایش جزیی حرارت باعث فراهم شدن امکان رشد خواهد گردید؛ حالتی که در محصولات فسادپذیر مثل گوشت و فراورده‌های مشابه آن، مشکلات جدی به وجود خواهد آورد. قطع برق، قطع تهویه را هم به دنبال دارد که خود این حالت، باعث تجمع رطوبت در نقاط خاصی از محل تجمع محصول گردیده، فعالیت آبی را بالا می برد عاملی که پیش از همه چیز، رشد میکروارگانیسم ها بخصوص کپک‌ها را فراهم می‌آورد.
در سردخانه های زیر صفر، مشکلات، شکل دیگری به خود می‌گیرند. در هنگام قطع برق و افزایش دما، هر چند بلورهای یخ کوچک به میزان جزیی ذوب شده، جذب بلورهای بزرگتر می‌گردند یا حتی دو بلور بزرگ در سطح به یکدیگر می چسبند و تمام این ها باعث پاره شدن بیشتر دیواره‌ی سلولی بخصوص در بافت‌های گیاهی می‌گردد حالتی که پس از رفع انجماد محصول باعث چکه کردن مقادیر زیادی از آب میان بافتی و داخل سلولی می‌شود و علاوه بر کاهش ارزش غذایی، بافت را نیز از نظر ظاهری ناخوشایند می سازد. هنگام وصل مجدد برق، دما بار دیگر کاهش یافته، عوارض انجماد و رفع انجماد مکرر، تکمیل می‌گردد. هر چند که تاکنون دلایل علمی قوی برای این مطلب ارائه نگردیده است اما نظر بر این است که حساسّیت محصولات پس از رفع انجماد یا رسیدن به دمای محیط، بسیار بیشتر شده، با سرعت بیشتری از نظر ظاهری، ارزش غذایی و ماندگاری، قابلیت‌های خود را از دست خواهد داد.
بنابراین بدیهی ست که یکی از ملزومات اصلی سردخانه های صنعتی، ژنراتورهای موقت تولیدکننده‌ی برق هستند تا به هنگام بروز قطع برق، توانایی حفاظت از محصولات را با تأمین انرژی الکتریکی لازم برای کار کمپرسورها، داشته باشند و از بروز خسارات سنگین و جبران ناپذیر جلوگیری کنند.

تأثیر شرایط انبارها بر روی مواد غذایی

به علل نقص فنی انبارها و ناآشنایی مسئولان به روش های انبارداری، هر سال مقدار زیادی مواد غذایی فاسد می‌شود و از این راه میلیاردها ریال ضرر به اقتصاد کشور وارد می‌آید. عوامل اصلی زیان‌های مذکور عبارتند از حشرات، موجودات ذره بینی، جوندگان و پرندگان و وجود رطوبت.
دانه‌ها، محیط مناسبی برای رشد حشرات و موجودات ذره بینی را فراهم می‌کند. حشراتی که از دانه‌ها تغذیه می‌کنند نه تنها باعث کاهش وزن آن‌ها می‌شوند بلکه با پخش فضولات خود، آلودگی و کاهش ارزش غذایی دانه‌ها را به دنبال دارند. رشد موجودات ذره بینی نیز باعث می‌شود که کیفیّت دانه‌ها نیز تغییر کند و از ارزش غذایی آن‌ها کاسته گردد. فعالیت این دو عامل موجب می‌گردد که حرارت دانه‌ها افزایش یابد و این افزایش گرما، باعث انتقال رطوبت کپک شدن (به هم چسبیدن و تخمیر شدن) دانه‌ها و یا سبز شدن آن‌ها می‌گردد.
موش ها علاوه بر آن که از دانه‌ها تغذیه می‌کنند، آن را به فضولات و ادرار خود می آلایند، پرندگان هم در انبارهای باز یا بدون در و پنجره، از دانه‌ها تغذیه کرده، فضولات خود را در میان دانه‌ها به جا می گذارند.