در زمان های قدیم برای دست یابی به دمای پایین از یخ استفاده می شد. به این منظور یخ در محفظه بسته ای که مواد غذایی در آن قرار داشت، ذوب می گردید. یخ در هنگام ذوب به گرمای نهان...

4574 12 ثبت نظرات

تاریخچه سردخانه های مواد غذایی

یک سال قبل

تاریخچه سردخانه
در زمان های قدیم برای دست یابی به دمای پایین از یخ استفاده می شد. به این منظور یخ در محفظه بسته ای که مواد غذایی در آن قرار داشت، ذوب می گردید. یخ در هنگام ذوب به گرمای نهان(kj/kg) 333 نیاز دارد تا ازحالت جامد به مایع تبدیل شوداین گرما از محصولی که درکنار یخ درون محفظه عایق شده قرارداردگرفته می شود .
امروزه فرایند سرمایشی به کمک دستگاه برودتی مکانیکی انجام می شود. دستگاه های برودتی، گرما را از محفظه سرمایش به محلی که به راحتی بتواند دفع شود، منتقل می کنند. انتقال حرارت توسط یک ماده سرمازا که مانند آب از مایع به بخار تغییر حالت می دهد، انجام می شود. ماده سرمازا برخلاف آب نقطه جوش خیلی پایینی دارد. به عنوان مثال، آمونیاک، ماده سرمازایی که عمدتا در واحدهای صنعتی استفاده می شود، نقطه جوش منهای ۳/۳۳ درجه سانتی گراد دارد که در مقایسه با نقطه جوش آب در فشار یک اتمسفر (۱۰۰ درجه سانتی گراد) خیلی پایین تر است. آمونیاک نیز همانند آب، برای اینکه در نقطه جوش خود از مایع به گاز تغییر حالت دهد، به گرمای نهان احتیاج دارد. نقطه جوش یک ماده سرمازا با تغییر فشار، تغییر می کند. از این رو برای افزایش نقطه جوش آمونیاک به صفر درجه سانتی گراد، باید فشار آن به ۴۳/۴۳۰ کیلو پاسکال(kpa) افزایش داده شود.
دما نقش مهمی در حفظ کیفیت فراورده های غذایی دارد. کاهش دما، سرعت واکنشهایی را که به افت کیفیت می انجامدکند می کند. به طور کلی اعتقاد براین است که به ازای هر ۱۰ درجه سانتی گراد کاهش دما، سرعت واکنش به نصف کاهش می یابد.
تاریخچه سردخانه در جهان و ایران
تقویم سردخانه های غیر مکانیکی و کشف کاربرد و ذخیره سازی سرما، به دورانی بر می گردد که از یخ های کوهستان، استخرها و دریاچه ها استفاده می شده است، دورانی که درآن یخ با سردکردن تبخیری (Evaporative) و تشعشعی (Radiation) در شبهای بدون ابر و صاف تولید می شده است .
در تکمیل کاربرد یخ کوهستان ها، استخرها و دریاچه ها، در هوای گرم از محلولهایی که مخلوطی از نمک و آب بودند استفاده می شد.
در اواخر قرن هجدهم، ۱۰ تا ۱۵ مخلوط که دما را کاهش می دادند شناخته شدند. بعضی از مخلوط ها مانند: کلرید کلسیم (Calcium Chloride) و برف که دما را تا منهای ۸/۳۲ درجه سانتی گراد کاهش می دادند، برای استفاده های تجاری معرفی شدند. در این دوران در بریتانیای کبیر دستگاه هایی که از مواد شیمیایی برای انجماد استفاده می کردند. جهت تولید دماهای پایین معرفی شدند، اما در همین دوران تولید یخ مکانیکی (Mechanical Ice Making) روش شیمیایی تولید یخ را از گردونه رقابت خارج ساخت و تولید شیمیایی یخ فقط برای فرایندهای غیر پیوسته (Batch Processes) مانند بستنی که برای انجماد آن از نمک و یخ استفاده می شد، کاربرد پیدا کرد .
در سال ۱۷۴۸ میلادی، ویلیام کولن (William Cullen) از دانشگاه گلاسگو (Glassgo) در اسکاتلند اولین یخ دست ساز بشر را با تبخیر اتر (Ether) در خلا نسبی نمایش داد. در سال ۱۸۰۵ میلادی، اولیور اوانس (Oliver Evan) از فیلادلفیا طرح چرخه بسته یخچال کمپرسوری (Compression Refrigeration)را پیشنهاد داد .
احداث اولین سردخانه در ایران به حدود سال ۱۲۹۰ هجری شمسی نسبت داده می شود که توسط روسها در شمال ایران برای بهره برداری از شیلات شمال تاسیس گردید .

نظرات ثبت شده:

محمدرضا احمدی جمعه, 19 خرداد 1396 -04:45:41 ب.ظ
با سلام ممنون از مطلبتون ، اما به نظرم توضیحات بیشتری در رابطه با مقاله ای که گذاشتین بذارید ، زمانیکه توضیح بیشتری بدین همه از این مطالب استفاده کنند

محصولات مرتبط