ميوه و سبزی‌ها، بيش از ساير مواد غذايی تحت تأثير قرار می‌گيرند و اصل و نژاد، نوع آب و هوا، خاک، ميزان کود، نحوه‌ی پرورش، فصل و نحوه‌ی برداشت، ميزان رسيدن و شرايط حمل و نقل عوامل مهمی هستند که در انبار نمودن اين محصولات مؤثّرند. برای نگهداری بهتر و طولانی‌تر با حفظ ارزش‌های غذايی و ويژگی‌های حسی آن محصولات بايد در فاصله‌ی زمانی خيلی کوتاه پس از برداشت، به سردخانه منتقل گردد...

4380 1 ثبت نظرات

تأثير سردخانه و انبار بر موادغذايی

یک سال قبل

تأثير سردخانه و انبار بر موادغذايی
تأثير نگهداری در سرما بر روی ارزش غذايی و خصوصيات چشايی موادغذايی

ميوه و سبزی‌ها، بيش از ساير مواد غذايی تحت تأثير قرار می‌گيرند و اصل و نژاد، نوع آب و هوا، خاک، ميزان کود، نحوه‌ی پرورش، فصل و نحوه‌ی برداشت، ميزان رسيدن و شرايط حمل و نقل عوامل مهمی هستند که در انبار نمودن اين محصولات مؤثّرند. برای نگهداری بهتر و طولانی‌تر با حفظ ارزش‌های غذايی و ويژگی‌های حسی آن محصولات بايد در فاصله‌ی زمانی خيلی کوتاه پس از برداشت، به سردخانه منتقل گردد و ديگر آن که محصول بايد کاملاً سالم، پاک و تميز باشد (منظور از تميز بودن شستن محصول نيست زيرا ميوه به هنگام انتقال به سردخانه نبايد رطوبت سطحی داشته باشد بلکه منظور آن است که از گل و خاک و گرد و غبار عاری باشد) محصولاتی که قرار است برای مدتی در سردخانه نگهداری شود بايد با لفاف منفذدار بسته‌بندی گردد.
میوه‌ها و سبزی‌ها از لحظه‌ی برداشت، مانند قطعه يخی که در معرض شرايط نامساعد محيطی، رفته رفته ذوب می‌شود، درحال از دست دادن کيفيت چشايی و ارزش غذايی خود هستند که اين حالت، سوای فساد ميکروبی آن‌هاست. به عنوان مثال، ذرت شيرين در ۲۴ ساعت اوّل پس از برداشت بيش از 1/4 درصد قند خود را از دست می دهد که اين حالت در دمای عادی اتاق، صورت می‌پذيرد. بنابراين، تمامی محصولات می‌بايست حداکثر پس از گذشت ۲۴ ساعت، به درجه حرارت خاص نگهداری خود در سرما برسند که در مورد مواد فسادپذير و يا حساس نسبت به شرايط محيطی مانند توت‌ها، اين زمان به ۲ تا ۳ ساعت کاهش می‌یابد.
از سوی ديگر، بسياری ديگر از فرايندها نيز به طور متداول قبل از بسته‌بندی محصولات و نگهداری آن‌ها به صورت بسته‌بندی شده يا طبقه‌بندی شده در سرما صورت می‌گیرد. فرايندهايی مثل تميز کردن، طبقه‌بندی، امتيازبندی و … به همين دلايل، امروزه در اکثر مراکز بزرگ توليد میوه‌ها و سبزی‌ها از فرايند سرد کردن مقدماتی استفاده می‌کنند تا از بروز تغييرات نامطلوب بلافاصله پس از برداشت، جلوگيری شود و محصول تا رسيدن به مراکز نگهداری يا عرضه، تازه و سالم بماند و از همه مهم‌تر از فشارهای وارد شده به سردخانه‌ها برای حذف گرمای اوليه ی محصولات ورودی، ممانعت گردد.
نگهداری در دمای نزديک به 0C با کاهش تنفس سلولی، توليد اتيلن، از دست رفتن آب و به طورکلی فعاليت‌های بيولوژيکی، رسيدن و پيری محصول را به تعويق می‌اندازد. بنابراين نگهداری در سرما باعث کاهش ارزش غذايی، به عنوان يک فرايند مخرب نيست و حتی باعث حفظ بيشتر ارزش غذايی و خصوصيات چشايی آن، نسبت به شرايط عادی محيط خواهد بود.
يکی از تغييرات مخربی که همواره بايد از بروز آن جلوگيری کرد، سرمازدگی ست. سرمازدگی در اصل به معنی کاهش بيش از حد دمای نگهداری محصول است به نحوی که آنزیم‌های تنفسی در ميوه يا سبزی دچار توقف فعاليت شده، اين اختلالات، منجر به تجمع مواد سمی ناشی از فقدان تنفس و سيکل‌های بيوشيميايی ناخواسته می‌گردد و طعم، بافت و رنگ محصول را دچار تغييرات نامطلوب می‌نماید.
بديهی ست که دمای مطلوب نگهداری میوه‌ها و سبزی‌های مختلف، با يکديگر متفاوت است. بنابراين سرمازدگی نيز برای هر کدام در شرايط خاصی صورت می‌گیرد. میوه‌های مناطق استوايی مثل موز، نسبت به سرما حساسيت بيشتری دارند به نحوی که دما های پايين‌تر از
11-13C، دچار سرمازدگی می‌شوند اما برای نمونه گلابی دمای اندکی زير صفر را هم به راحتی تحمل خواهد کرد.
نشانه‌های سرمازدگی، عبارتند از: گود افتادن سطح، خشکيدن و پلاسيدن به دنبال آن، بروز لکه‌های سوخته (پرتقال) و يا لکه‌های قرمز رنگ (ليمو)، قهوه‌ای شدن محصول، ايجاد بافت کرکی نامطلوب (هلو) و از بين رفتن قدرت سنتز رنگدانه‌های کاروتن (سيب زمينی).
علاوه بر کاهش بيش از حد دما، عوامل ديگر چون افزايش غلظت CO2 ، کاهش اکسيژن، زمان نگهداری طولانی و کاهش رطوبت نسبی نيز به سرمازدگی کمک می‌کنند. همان‌طور که می‌دانيم گروهی از تغييرات، منجر به رسيدن محصول می‌گردند که در اصل به تغييرات مناسب در بافت، ارزش غذايی، رنگ و… محصول گفته می‌شود. تغييراتی شامل شکسته شدن نشاسته يا ملکول‌های بزرگ قند به قندهای کوچک‌تر با شيرينی بيشتر، کاهش غلظت اسيدهای خوراکی، تعادل پروتئينی، آشکار شدن رنگدانه‌های پنهان و نرم شدن بافت با تجزيه تدريجی مواد پکتينی هم ممکن است اتفاق افتد.
فرايند نگهداری در سرما، مرحله‌ی رسيدن محصول را پس از برداشت به يک مرحله طولانی تبديل می‌کند. بنابراين باعث حفظ بيشتر ارزش غذايی و خصوصيات چشايی آن نسبت به حالت عادی خواهد شد.
جنبه مثبت ديگر نگهداری موادغذايی در سرما، اين است که همواره نگهداری در سرما با تاريکی و عدم تابش نور مرئی همراه است، بنابراين، از اين طريق می‌توان موادغذايی حساس نسبت به نور مرئی را حفاظت نمود. ريبوفلاوين جزو حسّاس‌ترين مواد مغذی نسبت به نور مرئی ست از آنجا که اين ويتامين، تنها در شير به صورت آزاد وجود دارد تأثير نور مرئی را بر روی آن مورد مطالعه قرار داده‌اند. بر اساس نتايج آزمون، ٪ ۵۰ ريبوفلاوين موجود در شير پس از ۲ ساعت تماس با نور خورشيد در شرايط آفتابی و ٪ ۲۰ آن در همان زمان و در هوای ابری تخريب می‌گردد. پس نگهداری در انبارهای سرد، با ممانعت از تابش نور مرئی، مواد مغذی حساس نسبت به نور را هم حفظ خواهد کرد.
تأثير انجماد بر روی ارزش غذايی و خصوصيّات چشايی موادغذايی
در انجماد نيز امکان از دست رفتن ارزش غذايی وجود دارد. افت ويتامين‌ها در طول نگهداری به صورت منجمد، ارتباط بسيار نزديکی با نوع ماده‌ی غذايی، بسته‌بندی و شرايط فرايند و انبارداری خواهد داشت. افت موادغذايی می‌تواند ناشی از جداسازی مکانيکی (مثل پوست گيری و حذف قسمت های زايد پيش از انجماد و يا افت ترشحی در هنگام رفع انجماد) چکه کردن يا خروج مواد محلول، بويژه در هنگام آنزیم‌بری گرمايی و يا تجزيه‌ی شيميايی باشد.
اين که، افت مواد مغذی تا چه حد جدی ست به ماده‌ی مغذی مورد نظر از حيث فراوانی يا فقدان مقادير کافی آن در رژيم غذايی متوسط و يا روزانه‌ی انسان و همين طور، اهميّت آن در ماده ی غذايی مورد نظر بستگی دارد به اين معنی که آيا ماده‌ی غذايی مورد نظر به عنوان منبع آن ماده ی مغذی حايز اهميت هست يا نه!
پيش از انجماد و به هنگام آنزیم‌بری و خنک کردن اوليه‌ی محصول، در میوه‌ها و سبزی‌ها مقادير کاهش ویتامین C به صورت شاخص، از ۱۰ تا ۵۰ درصد گزارش شده است همين طور، کاهش ويتامين B1 نيز از ۹ تا ۶۰ درصد، بسته به نوع محصول و شرايط، گزارش گرديده است. بديهی ست ساير ويتامين های محلول در آب نيز چنين حالاتی خواهند داشت. در اين مورد، استفاده از روش‌های آنزیم‌بری بدون آب (مايکرويو و يا بخار آب) و نيز، خنک کردن محصول با هوای سرد به جای آب، اين ميزان افت را به حداقل خواهد رساند.
در طول انجماد و در انتهای اين فرايند، کاهش قابل توجهی در ارزش غذايی ديده نمی‌شود. از اين رو، برخلاف فرايندهای گرمايی، انجماد، کمتر باعث تخريب مواد مغذی می‌گردد بلکه عامل اصلی تخريب، نگهداری در حالت انجماد است. در چنين شرايطی هرقدر زمان نگهداری در حالت انجماد بيشتر شود و يا دمای نگهداری محصول بالاتر باشد، تخريب مواد مغذی بيشتر است. همين طور، در صورتی که محصول آنزیم‌بری نشده باشد و يا قابل آنزیم‌بری نباشد تخريب آنزيمی هم در طول نگهداری ادامه خواهد يافت و روند افت مواد مغذی را تشديد خواهد کرد. برای مثال، لوبيای سبزی که آنزیم‌بری شده باشد پس از يک سال نگهداری در 30C - تنها ۳ درصد کاهش ويتامين B2 از خود نشان می‌دهد درصورتی که همين محصول در شرايطی که آنزیم‌بری نشده باشد پس از اين مدت با همين دما، کاهشی معادل 39 درصد را در ويتامين B2 خواهد داشت.
از ساير تغييرات در محصولات منجمد شده می‌توان به تغيير رنگ بر اثر تخريب رنگدانه‌ها اشاره نمود. کلروفيل، حتی در برخی سبزيجات منجمد شده به تدريج تبديل به فئوفتين قهوه‌ای رنگ می‌گردد و در میوه‌ها بروز تغييرات در غلظت املاح به دنبال انجماد، باعث تغيير در PH محيط و تغيير رنگ محصول خواهد گرديد که اين امر در تغيير رنگ آنتوسيانين‌ها به چشم می خورد.
فعاليت آنزيمی به خصوص در مورد میوه‌ها که کمتر امکان آنزیم‌بری گرمايی برای آن‌ها وجود دارد و يا موادی مانند گوشت منجمد که به هيچ وجه قبل از انجماد تحت فرايند گرمايی قرار نمی‌گيرند و يا حتی محصولاتی که فرايند آنزیم‌بری گرمايی بر روی آن‌ها به قدر کافی صورت نگرفته است، عامل مهمی در تغييرات نامطلوب حين نگهداری به حالت منجمد است. مهمترين اين آنزیم‌ها، پلی فنل اکسيدازها هستند که واکنش‌های قهوه‌ای شدن آنزيمی را بر عهده دارند و يا ليپواکسی ژنازها هستند که باعث بروز طعم نامناسب در مواد غذايی می‌شوند. آنزیم‌های پروتئوليتيک و ليپوليتيک، منجر به بروز تغييرات نامناسب در بافت و طعم انواع گوشت‌های منجمد می‌گردند. فعاليت آنزيمی در محصولات منجمد در مواد محلول تغليظ شده در اطراف کريستال‌های يخ انجام می‌گیرد و به علت حضور مواد اوليه و آزاد شدن آنزیم‌ها به دنبال پارگی جداره‌ی سلولی به وسيله کريستال يخ، در اين منطقه تمرکز می‌يابد. اکسيداسيون، از ديگر مواردی‌ست که در دمای انجماد نيز (به خصوص برای مواد غذايی چرب) اتفاق می‌افتد و تنها راه مبارزه کم کردن آن، استفاده از بسته‌بندی مناسب و يا نگهداری در انبار اتمسفر کنترل شده با غلظت مشخص است البته در مورد موادی مثل ماهی منجمد که به علت حضور اسيدهای چرب غيراشباع حساسيت بيشتری به اکسيداسيون دارند از فرايندی تحت عنوان لعاب دادن استفاده می‌شود. بدین‌صورت که محصول، پيش از انجماد، درون آب غوطه ور گرديده، يا آب سرد بر روی آن پاشيده می‌شود. بدين ترتيب، لايه‌ی نازکی از يخ بر روی محصول تشکيل شده، از تبخيرات اکسيداسيون و ترکيبات آن در طول زمان نگهداری جلوگيری خواهد نمود.
برای حفاظت هرچه بيشتر از بافت محصول و جلوگيری از خروج مواد مغذی محلول، فرايند انجماد را بايد در کوتاه ترين زمان ممکن انجام داد به گونه‌ای که در حداقل زمان ممکن، از محدوده‌ی دمای بین 0 تا 50C - عبور کنيم. در چنين شرايطی انجماد در داخل و خارج سلول به صورت يکنواخت انجام گرفته، بافت محصول آسيب کمتری می‌بيند. در حالی که به هنگام انجماد کند مايع بين سلولی به علت حضور مواد جامد محلول کمتر پيش از مايع داخل سلولی منجمد می‌شود و با فشار اسمزی ايجاد شده، آب را از داخل به سمت خارج سلول می‌کشاند. در چنين شرايطی سلول به شدت بی آب شده، شکل خود را از دست می‌دهد و از طرف ديگر بلورهای درشت يخ توليد شده، باعث فشرده شدن بيشتر و پارگی جداره‌ی سلول خواهند شد. البته در هنگام رفع انجماد، هر چه از روش کندتری استفاده کنيم آسيب وارده کمتر است و مواد مغذی نيز بيشتر حفظ می‌شوند زيرا يخ های ذوب شده به تدريج از قسمت خارج سلولی به سمت داخل سلول باز می‌گردند و سلول، فرصت جذب آب پيدا می‌کند. در غير اين صورت بلورهای يخ به سرعت آب شده، بدون جذب به داخل سلول، به صورت قطرات آب از بافت ماده ی غذايی همراه با مواد مغذی و حتی رنگدانه‌ها خارج خواهند شد. برای انجماد بسياری از
مواد غذايی حساس مثل توت فرنگی يا گوجه فرنگی و … از انجماد همزمان آن‌ها در داخل آب خود ميوه استفاده می‌کنند تا بافت و خصوصيات چشايی محصول به علت فشار اسمزی مساوی در داخل و خارج محيط، هر چه بيشتر حفظ گردد.
از ساير تغييرات بر روی موادغذايی می‌توان به سوختگی انجمادی اشاره نمود که هنگام استفاده از فريزرهای با هوای متحرک به علت خشکی بيش از حد هوا و از دست دادن سريع رطوبت، حالتی مشابه سوختگی در محصول به وجود می‌آید و رنگ نامناسب به همراه سطحی خشک را به دنبال خواهد داشت. اين موضوع در انجماد گوشت ديده می‌شود. البته کاهش وزن محصولات در حين انجماد هم، به دليل از دست دادن احتمالی رطوبت، ممکن است از عواقب انجماد باشد.
با توجه به تمامی تغييرات ذکر شده، مدت زمان ماندگاری مواد در حالت انجماد محدود است. اين محدوديت، با توجه به تغييرات احتمالی شيميايی و يا حتی ميکروبی، کاهش ارزش غذايی، تغيير در خصوصيت چشايی و…، تعيين کننده‌ی زمان نهايی ماندگاری محصول خواهند بود. در صورتی که در انتهای زمان ماندگاری محصول دارای بافت، طعم و به طور کلّی ظاهری متفاوت با قبل از انجماد خود می‌باشد عاملی به نام عمر کيفيت حداکثر یا HQL در موادغذايی نگهداری شده به حالت منجمد، مطرح می‌گردد. HQL در اصل مدت زمان ماندگاری در حالت انجماد است به نحوی که ۸۰ ۷۰ درصد از افرادی که محصول را از نظر چشايی ارزيابی می‌کنند، تفاوتی بين محصول منجمد و ماده ی غذايی منجمد شده قائل نشوند. اين زمان، بين يک سوم تا يک ششم زمان ماندگاری نهايی محصول است و مدت آن با کاهش دما، افزايش می‌یابد.
تأثير شرايط سردخانه بر روی موادغذايی
الف دما:
دما، عامل اصلی در کنترل فساد يا به طور کلّی، همه‌ی انواع تغييرات نامطلوب در انواع موادغذايی ست. به بيان ديگر، تمامی انواع فساد ميکروبی، شيميايی، بيوشيميايی و در برخی موارد فيزيکی، ناشی از تغييرات نامناسب دما و بالا رفتن آن است. بنابراين، بديهی ست که هر نوع تغييری در دما که يکی از شرايط تعيين کننده ی سردخانه‌های زير صفر و بالای صفر است بلافاصله بر روی کيفيت و ماندگاری مواد تأثير خواهد گذاشت. در سردخانه‌های بالای صفر که هدف اصلی جلوگيری از رشد ميکروب‌های بيماری زاست. دمای مطلوب رشد ميکروب‌های بيماری زا در محدوده‌ی دمای بدن انسان است و در شرايط سرما قادر به رشد نيستند. دمای سردخانه‌ها از 1C - تا 8C می‌باشد. افزايش دمای سردخانه بالای صفر به معنی امکان رشد میکروب‌های بيماری زا و افزايش سرعت رشد انواع مولد فساد است که بيماری زا نيستند.
در سردخانه‌های زير صفر، دمای مطمئن برای ممانعت از رشد همه‌ی ميکروارگانيسم ها، حداقل 18C - است که برای حفظ بهتر کيفيت و ممانعت از تغييرات نامطلوب شيميايی و بيوشيميايی، دمای حرارت فريزرهای صنعتی برای نگهداری دراز مدت موادغذايی، بين 25C- تا 30C - است. در اين شرايط، کاهش دما به ندرت پيش می‌آید که در صورت کنترل تبادلات رطوبت بين محيط و محصول که با بسته‌بندی مناسب صورت می‌گیرد نامناسب نخواهد بود ولی همان طور که گفتيم چنين شرايطی بسيار نادر است. مشکل اصلی، افزايش دماست که باعث ذوب شدن بلورهای يخ ريز و اتصال آنها به بلورهای يخ درشت تر و بزرگتر شدن بلورهای نهايی خواهد شد و تخريب بيشتر بافت را به دنبال دارد و بافتها را به يک بافت يخی تبديل خواهد کرد. در شرايطی که افزايش دما بسيار زياد باشد، عمل رفع انجماد، صورت گرفته، به دنبال آن بلورهای يخ ذوب می‌شوند و به حالت چکه کردن از محصول خارج می‌گردند که علاوه بر امکان رشد برخی میکروب‌ها، شاهد کاهش وزن، از دست دادن رنگ و ارزش غذايی محصول، به دليل خروج مواد مغذی محلول در آب خواهيم بود. بنابراين، از بعد ميکروب شناسی موادغذايی هر نوع افزايش دما، آماده تر شدن شرايط برای رشد انواع بيماری زا و مولد فساد را به دنبال دارد و بسيار نامطلوب است.
افزايش دما در سردخانه‌های بالای صفر، باعث افزايش شدّت تنفس محصولات و مصرف مواد مغذی و از دست رفتن آنها نيز خواهد گرديد علاوه بر اين که در دراز مدت می‌تواند منجر به جوانه زدن محصولاتی مثل سيب زمينی و پياز گردد و در نهايت، بافت و طعم موادغذايی را در مدت بسيار کوتاهی تخريب نمايد زيرا در نگهداری محصولات، بخصوص میوه‌ها و سبزی‌ها عمل غيرفعال کردن آنزیم‌ها (بلانچينگ) را انجام نمی‌دهيم و حضور آنزیم‌ها همواره، عامل تهديد کننده‌ای ست که با افزايش دما، تخريب آنزيمی هم تشديد خواهد شد.
در شرايط کاهش دما مشکل ميکروبی وجود ندارد و اين مسأله عموماً در سردخانه‌های بالای صفر مطرح است. همانطور که می‌دانيم کاهش کنترل نشده و بيش از حدّ دما، منجر به توقف و يا کندی کار آنزیم‌های تنفسی می‌شود و شرايط را به سمت فعاليتهای بی هوازی هدايت می‌کند. مشابه حالتی که در کاهش غلظت اکسيژن و يا افزايش غلظت CO2 در محيط پيش می‌آید اين حالت منجر به بروز تغييرات عمومی تحت عنوان سرمازدگی می‌گردد . چنانچه کاهش دما، باعث ايجاد بلورهای يخ شود حالتی به نام يخ زدگی به وجود می‌آید که تفاوتهای زيادی با انجماد دارد. از جمله اين که بسيار کند، ناخواسته و کنترل نشده است. بلورهای يخ درشت تشکيل شده، با پاره کردن سلول و آزاد کردن آنزیم‌ها، علاوه بر از بين بردن حالت زنده و فعال سلول، بافتی مرده را به وجود می آورد که به سرعت به وسيله ی آنزیم‌ها تخريب خواهد گرديد. در مورد برخی محصولات مثل شير، کاهش دما تا حدّ يخ زدن، باعث بروز تغيير در غلظت املاح و رسوب کردن و منعقد شدن پروتئينها می‌گردد که تغييرات برگشت ناپذيری را برای بافت محصول به دنبال دارد. يا در نگهداری گوشت در سردخانه‌های بالای صفر (به منظور طی دوره‌ی بيات شدن و عمل آمدن گوشت) کاهش دما و يخ زدن محصول، باعث می‌شود که تغيير و تحولات لازم در تبديل عضله به گوشت صورت نگيرد و کيفيّت نهايی محصول، بسيار کاهش يابد. بنابراين، رعايت نکردن درجه حرارت مناسب، چه در جهت کاهش و چه در جهت افزايش، نامطلوب است و بايد از آن پيشگيری نمود.
ب رطوبت نسبی: پيش از طرح هر بخشی درباره‌ی تأثيرات رطوبت نسبی، به عنوان يکی از شرايط اساسی نگهداری موادغذايی و از همه مهمتر، نقش تغييرات آن در تغييرات مواد غذايی، بايد خاطر نشان کرد که رطوبت نسبی و دما دو عامل وابسته به هم هستند که تغييرات يکی در ديگری مؤثّر است و البته، دما باعث بروز تغيير در ميزان رطوبت نسبی خواهد شد.
همان طور که می‌دانیم در شرايط ثابت، مقدار رطوبت هوای موجود در يک سردخانه از نظر کمی ثابت است. بنابراين با کاهش يا افزايش دما در عين ثابت بودن مقدار رطوبت هوا، رطوبت نسبی تغيير می‌کند. به اين معنی که افزايش دما، رطوبت نسبی هوا را کاهش داده، کاهش دما منجر به افزايش رطوبت نسبی هوا و حتی رسيدن به نقطه‌ی شبنم می‌گردد. تأثير تغييرات ميزان رطوبت نسبی را می‌توان در دو حالت کاهش و افزايش آن از حدود مشخص بررسی نمود.
در شرايط کاهش رطوبت نسبی محيط، طبيعی ست که محصولات، به منظور به تعادل رسيدن با فضای سردخانه شروع به از دست دادن رطوبت می‌کنند. بنابراين، مهم‌ترين مشکلی که از نظر اقتصادی نيز اهميت فراوان دارد، کاهش وزن محصولات است. اين کاهش در محصولاتی مثل سبزی‌های برگی، با ايجاد پژمردگی و پلاسيدگی محصول را غيرقابل مصرف خواهد نمود و در محصولات ديگری مثل گوشت، پنير و… به رغم ضررهای اقتصادی، در ظاهر ممکن است تغييرات چندانی را نشان ندهد. مهم‌ترین راه برای جلوگيری از چنين حالتی، استفاده از پوششهای مناسب برای حفظ رطوبت محصولات و همين طور، تأمين رطوبت محيط با تزريق رطوبت به محيط سردخانه است. کاهش رطوبت نسبی، بيشتر در تبخيرکننده‌های با ابعاد کوچک صورت می‌گیرد چون تبخيرکننده‌های با ابعاد بزرگ می‌توانند اختلاف دمای کمتری با هوای سردخانه داشته باشند. بنابراين رطوبت موجود در هوا، به هنگام عبور آن (به دليل کاهش ملايم دما)، کمتر به صورت قطرات آب درمی‌آید و طبيعی ست که کاهش کمتری در رطوبت نسبی هوای سردخانه ايجاد خواهد گرديد.
بنابراين به طور خلاصه می‌توان گفت کاهش رطوبت نسبی محيط، ابتدا منجر به اُفت وزنی محصولات و درصورت تداوم، باعث بروز تغييرات نامطلوب ظاهری مانند خشکی، پژمردگی و پلاسيدگی خواهد گرديد.
افزايش رطوبت نسبی در محيط سردخانه کمتر اتفاق می افتد. در دما و رطوبت نسبی ثابت، تنفس سلولی محصولات (میوه‌ها و سبزی‌ها) باعث مصرف اکسيژن و مواد مغذی از يک سو و توليد آب و دی اکسيدکربن از سوی ديگر می‌گردد که امکان افزايش رطوبت نسبی را به دنبال خواهد داشت. عامل بسيار مهم در اين باره، علاوه بر کنترل دما، تهويه‌ی مناسب و چرخش هوای سردخانه است که از تجمع رطوبت در برخی نقاط سردخانه جلوگيری می‌نماید . مهم‌ترین خطر افزايش رطوبت نسبی، مرطوب شدن بيش از حد محصولات در سطح و امکان افزايش فعاليت آبی و به دنبال آن رشد ميکروارگانيسمها بخصوص کپکها ست. علاوه بر اين که باقی ماندن قطرات آب در سطح برخی محصولات، باعث ايجاد لکه‌هايی بر روی محصول می‌گردد که از نظر ظاهری نکته ای منفی به حساب خواهد آمد. در اينجا نيز علاوه بر کنترل شرايط می‌توان از بسته‌بندی هم به عنوان عامل مؤثّر کمکی استفاده نمود.
پ اُفت ولتاژ: با توجه به وابستگی همه‌ی سيستم‌های اجرا و کنترل سردخانه به جريان برق، بديهی ست که افت ولتاژ عواقب بسيار نامناسبی به همراه دارد. سيستم‌های کنترل پيشرفته، دردشرايط کاهش يا افزايش ولتاژ، جريان الکتريسيته را قطع می‌کنند که حالت قطع و وصل مجدد برق به وجود خواهد آمد. در غير اين صورت، عوارض ايجاد شده، شامل کاهش کارآيی کمپرسورها به عنوان قلب سيستم تبريد و کاهش توان سردخانه در خروج گرما از محيط داخل يا حفظ درجه حرارت به دنبال آن است که افزايش دما را به دنبال خواهد داشت. علاوه بر اين که بسياری از دستگاه‌های کنترل خودکار شرايط با نوسانات جريان برق دچار اشکال شده، امکان دارد به گونه‌ی کنترل نشده و ناخواسته‌ای عمل کنند. در هر صورت، عارضه‌ی اصلی که پيامد اين حالت افت ولتاژ است، باعث افزايش دمای سردخانه خواهد شد که علاوه بر آسيب‌رسانی احتمالی به سيستم تبريد به دليل کار مداوم و عدم کارآيی لازم بخصوص در مورد کمپرسورها، اين افزايش دما، عوارض نامطلوبی در افزايش شدّت تنفس و يا رشد ميکروارگانيسم ها و … ايجاد می‌کند.
ت قطع و وصل برق: قطع برق هر چند نسبت به نوسانات ولتاژ مشکل بزرگ‌تری ايجاد می‌کند اما بلافاصله قابل تشخيص است. قطع برق به معنی قطع روند سرمازايی ست. بنابراين بايد شاهد افزايش دما در سردخانه بود. اين افزايش دما در سردخانه‌های زير صفر و بالای صفر، عوارض متفاوتی به دنبال خواهد داشت.
در سردخانه‌های بالای صفر، دما از حساسيت بسيار زيادی برخوردار است به نحوی که گاهی اوقات حتی 1C تغيير، تأثيرات قابل توجهی بر روی محصول می‌گذارد. در مورد ميوه‌ها و سبزی‌ها، افزايش دما به معنی تنفس بيشتر و مصرف مواد مغذی و توليد آب و CO2 در محيط است ضمن اين که در زمان کوتاه‌تری رسيده و از طول عمر نگهداری آن‌ها کاسته می‌شود؛ زيرا با تغييری در دما، شدّت تنفس محصولات چندين برابر می‌گردد. از ديدگاه آلودگی ميکروبی و رشد انواع بيماری زاها و عوامل فساد هم افزايش جزيی حرارت باعث فراهم شدن امکان رشد خواهد گرديد؛ حالتی که در محصولات فسادپذير مثل گوشت و فراورده‌های مشابه آن، مشکلات جدی به وجود خواهد آورد. قطع برق، قطع تهويه را هم به دنبال دارد که خود اين حالت، باعث تجمع رطوبت در نقاط خاصی از محل تجمع محصول گرديده، فعاليت آبی را بالا می برد عاملی که پيش از همه چيز، رشد ميکروارگانيسم ها بخصوص کپک‌ها را فراهم می‌آورد.
در سردخانه‌های زير صفر، مشکلات، شکل ديگری به خود می‌گيرند. در هنگام قطع برق و افزايش دما، هر چند بلورهای يخ کوچک به ميزان جزيی ذوب شده، جذب بلورهای بزرگتر می‌گردند يا حتی دو بلور بزرگ در سطح به يکديگر می چسبند و تمام اين ها باعث پاره شدن بيشتر ديواره‌ی سلولی بخصوص در بافت‌های گياهی می‌گردد حالتی که پس از رفع انجماد محصول باعث چکه کردن مقادير زيادی از آب ميان بافتی و داخل سلولی می‌شود و علاوه بر کاهش ارزش غذايی، بافت را نيز از نظر ظاهری ناخوشايند می سازد. هنگام وصل مجدد برق، دما بار ديگر کاهش يافته، عوارض انجماد و رفع انجماد مکرر، تکميل می‌گردد. هر چند که تاکنون دلايل علمی قوی برای اين مطلب ارائه نگرديده است اما نظر بر اين است که حساسّيت محصولات پس از رفع انجماد يا رسيدن به دمای محيط، بسيار بيشتر شده، با سرعت بيشتری از نظر ظاهری، ارزش غذايی و ماندگاری، قابليت‌های خود را از دست خواهد داد.
بنابراين بديهی ست که يکی از ملزومات اصلی سردخانه‌های صنعتی، ژنراتورهای موقت توليدکننده‌ی برق هستند تا به هنگام بروز قطع برق، توانايی حفاظت از محصولات را با تأمين انرژی الکتريکی لازم برای کار کمپرسورها، داشته باشند و از بروز خسارات سنگين و جبران ناپذير جلوگيری کنند.
تأثير شرايط انبارها بر روی مواد غذايی
به علل نقص فنی انبارها و ناآشنايی مسئولان به روش انبارداری، هر سال مقدار زيادی مواد غذايی فاسد می‌شود و از اين راه ميلياردها ريال ضرر به اقتصاد کشور وارد می‌آید. عوامل اصلی زيان‌های مذکور عبارتند از حشرات، موجودات ذره بينی، جوندگان و پرندگان و وجود رطوبت.
دانه‌ها، محيط مناسبی برای رشد حشرات و موجودات ذره بينی را فراهم می‌کند. حشراتی که از دانه‌ها تغذيه می‌کنند نه تنها باعث کاهش وزن آن‌ها می‌شوند بلکه با پخش فضولات خود، آلودگی و کاهش ارزش غذايی دانه‌ها را به دنبال دارند. رشد موجودات ذره بينی نيز باعث می‌شود که کيفيّت دانه‌ها نيز تغيير کند و از ارزش غذايی آن‌ها کاسته گردد. فعاليت اين دو عامل موجب می‌گردد که حرارت دانه‌ها افزايش يابد و اين افزايش گرما، باعث انتقال رطوبت کپک شدن (به هم چسبيدن و تخمير شدن) دانه‌ها و يا سبز شدن آن‌ها می‌گردد.
موش ها علاوه بر آن که از دانه‌ها تغذيه می‌کنند، آن را به فضولات و ادرار خود می آلايند، پرندگان هم در انبارهای باز يا بدون در و پنجره، از دانه‌ها تغذيه کرده، فضولات خود را در ميان دانه‌ها به جا می گذارند.

محصولات مرتبط