نگهداری میوه و سبزیجات بعنوان عاملی مهم از دیر باز مورد توجه بشر بوده است .	
میوه و سبزی پس از تولید و برداشت از مزارع و باغات باید به طریق مناسب برای زمان کمبود، نگهداری و یا فراوری گردد، در غیر این‌صورت دچار فساد و ضایعات خواهد شد. از نگهداری میوه و سبزی چندین هدف عمده برای انسان تامین می‌گردد.

2459 6 ثبت نظرات

اصول استفاده از سردخانه‌های بالای صفر

یک سال قبل

اصول استفاده از سردخانه‌های بالای صفر
مقدمه :

نگهداری میوه و سبزیجات بعنوان عاملی مهم از دیر باز مورد توجه بشر بوده است .
میوه و سبزی پس از تولید و برداشت از مزارع و باغات باید به طریق مناسب برای زمان کمبود، نگهداری و یا فراوری گردد، در غیر این‌صورت دچار فساد و ضایعات خواهد شد. از نگهداری میوه و سبزی چندین هدف عمده برای انسان تامین می‌گردد. اولا با نگهداری آنها می‌توان کمبودشان را در زمانی که امکان تولید آنها نیست مرتفع ساخت. ثانیا با نگهداری آنها برای زمانهای خاص می‌توان به تعدیل قیمت ها کمک نموده به طوریکه می‌توان از کاهش بیش از حد قیمت در زمان برداشت جلوگیری بعمل آورد که این به نفع بخش کشاورزی و کشاورزان زحمت‌کش می‌باشد همچنین از افزایش بی‌رویه قیمت آنهادر زمان کمبود جلوگیری نمود که این مورد اخیر نیز به نفع مصرف‌کنندگان می‌باشد یکی از مهمترین روشهای نگهداری میوه و سبزی به منظور اهداف فوق استفاده از سردخانه‌های بالای صفر می‌باشد.
اصول استفاده از سردخانه‌های بالای صفر:
اصول استفاده از سردخانه‌های بالای صفر بر این اساس است که پایین آمدن دمای محصول در زمان نگهداری موجب می‌شود که فساد میکروبی، شیمیایی و فیزیکی محصول کند و یا متوقف شود.
دماهای پایین با جلوگیری یا توقف رشد میکروارگانیسم‌های فاسد کننده موجب جلوگیری از فساد میکروبی می‌گردند که دربین میکروارگانیسم‌های مختلف میکروارگانیسم‌های سرمادوست قابل اهمیت و مسئله‌ساز می‌باشند که معمولا مناسب‌ترین دما جهت رشد آنها زیر ۱۰ درجه سانتیگراد می‌باشد. دراین روش نگهداری جهت جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌های سرمادوست ممکن است از روشهای تکمیلی نظیر استفاده از انواع ترکیبات ضد قارچ و یا ضد باکتری و یا از پرتوهای فرابنفش استفاده شودکه ترکیبات شیمیایی ممکن است به صورت محلول و یا همراه با عمل واکس زدن مورد استفاده قرار می‌گیرد ولی استفاده از پرتو فرابنفش به صورت لامپ‌های مخصوص در داخل سردخانه‌ها ارجحیت بیشتری دارد.
کاهش دما همچنین از فساد شیمیایی جلوگیری می‌نماید .به طور کلی سرعت واکنشهای شیمیایی مثل قهوه‌ای شدن آنزیمی، تنفس، رسیدن میوه و…. با افزایش دما تشدید می‌یابد. طبق یک نظریه علمی شدت واکنش‌های شیمیایی در ازاء افزایش هر ۱۰ درجه سانتیگراد تقریبا دو برابر می‌شود. لذا با نگهداری میوه و سبزی در سردخانه‌ها توسط کاهش دما از شدت تنفس و فعل و انفعالات شیمیایی جلوگیری بعمل می‌آید. قابل ذکر است که باکاهش دمای محصولاتی نظیر میوه و سبزی در سردخانه‌های بالای صفر از فساد فیزیکی این محصولات هم کاسته می‌شود، زیرا که کاهش دما سرعت تبخیر آب را پایین می‌آورد و با این روش از پژمردگی محصول که نوع فساد فیزیکی محسوب می‌شود جلوگیری می‌شود ولی ذکر این نکته نباید فراموش گردد که در جریان حمل و نقل، بسته‌بندی و چیدن این محصولات در سردخانه باید نهایت دقت بعمل آید تا محصولاتی که به لحاظ فیزیکی حساس هستند دچار صدمات مکانیکی و یا ضایعات دیگر فیزیکی نگردد.
عملیات لازم قبل از سردخانه گذاری میوه ها و سبزیجات :
قبل از اینکه میوه و سبزی در سردخانه بالای صفر انبار شوند بایستی به شرح زیر روی آنها انجام داد:
۱) سردکردن مقدماتی :
منظور از سرد کردن مقدماتی در سردخانه‌ها پایین آوردن دمای محصول قبل از انبار کردن است. معمولا درسردخانه‌های بالای صفر راهرویی در بین سالن‌های سرد احداث می‌شود که از آن به منظور سردکردن اولیه و انجام سایر مراحل مقدماتی سردخانه‌گذاری مثل سورتینگ، واکسینگ، بسته بندی و… استفاده می‌شود. دراین قسمت کاهش دما تا حدود ۵ درجه سانتیگراد برای میوه‌های مناطق معتدل و تا حدود ۱۰ درجه سانتیگراد برای میوه‌های نیمه گرمسیری و گرمسیری که به سرمازدگی حساس هستند انجام می‌شود.
۲) درجه بندی:
سورت و درجه‌بندی به عنوان یک عملیات ضروری بایستی برروی میوها و سبزیجات انباری قبل از سردخانه‌گذاری انجام شود. بطورکلی بایستی میوه‌هایی برای انبار کردن انتخاب شوند که کاملا سالم و دارای کیفیت عالی و قابلیت نگهدارندگی بالایی داشته باشند.
۳) التیام دادن:
در مورد برخی محصولات نظیر سیب زمینی و پیاز ومرکبات درصورت صدمه دیدن و یا بریده شدن سطح آن درزمان برداشت یاحمل می‌توان درشرایط مناسب و با مواد مناسب آنهارا ترمیم و التیام داد در غیراین صورت در اثر نگهداری در سردخانه عوامل فساد از آن محل شروع به رشد کرده و این فساد به سایر محصولات همجوار هم سرایت می‌کند.
۴) واکسینگ:
واکس زدن فیزیکی نیز یکی از عملیاتی است که قبل از نگهداری بعضی از میوه‌ها و سبزیها در سردخانه ممکن است بر روی آنها انجام شود به همین منظور سطوح خارجی محصول را توسط لایه نازکی از یک واکس خاص (مثل برخی از روغنهای مخصوص اینکار) می‌پوشانند که این امر اولا در بهبود وضعیت ظاهری محصول موثر بوده ثانیا از تبخیر آب و پژمرده شدن محصول جوگیری می‌کند و ثالثا راهی است برای استفاده از مواد ضد قارچ به همراه واکس جهت کمک و نگهداری برخی از محصولات درسردخانه. طریقه استفاده از واکس بدین صورت است که آن راتوسط یک امولسیون کننده به صورت امولسیون درآب درآورده و یا ممکن است در یک حلال حل نموده و سپس محصول را از داخل آن عبور داده و یا ممکن است امولوسیون به صورت کف برروی میوه و یا سبزی زده می‌شود. بعد از عمل واکس زدن جهت یکنواخت شدن واکس محصول و براق شدن آن محصول برس زده می‌شود که برای این کار ضمن عبور محصول از روی نوار نقاله قبل از بسته‌بندی به صورت مکانیکی برس زده می‌شود. سپس محصول توسط یک جریان هوای خشک، خشک گردیده و رطوبت اضافه شده در سطح ازبین می‌رود.
نکته قابل ذکر این است که در برخی موارد و برای برخی از محصولات جهت جلوگیری از رشد قارچها در سردخانه ممکن است قبل از انبارکردن میوه‌ها سطوح آن با مواد ضدقارچ ضدعفونی گردد که همانطور که در بالا ذکرشد ممکن است این مواد همراه با واکس برروی سطح محصول زده شود.
۵) بسته بندی:
آخرین عمل جهت نگهداری میوه ها و سبزیجات درسردخانه می‌باشد که به طرق مناسب و مختلف و براساس شرایط هر محصول و مدت زمان نگهداری و نوع عرضه و… این عمل انجام می‌شود. به هرصورت بسته‌بندی محصول یک ضرورت است ولی بایستی به طریقی انجام شود که هوای سرد به آسانی درداخل محصول نفوذ کند.
شرایط و ضوابط فنی نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها در سردخانه:
با توجه به اینکه میوه‌ها وسبزی‌ها دارای سلولهای زنده هستند لذا این سلولها حتی دردماهای پایین به حیات خود ادامه داده ولذا دارای اعمال متابولیکی که مهمترین آنها تنفس می‌باشد (گرچه بسیار اندک هم باشد) تنفس موجب مصرف مواد داخل سبزی شده لذا تولید گرما می‌کند. گرمای ایجاد شده بر اثر تنفس موجب بالا بردن دمای انبار (سردخانه) شده که در این صورت می‌بایست این گرما توسط دستگاههای سرد کننده مکانیکی از طریق هوا جذب شود که طراحی و تدارک تجهیزات لازم به همین منظور در سردخانه‌ها قابل اهمیت می‌باشد. شرایط نگهداری میوه‌ها و سبزی‌ها در سردخانه‌های شامل کنترل دمای سردخانه، کنترل رطوبت نسبی تهویه هوا و جلوگیری از رشد قارچها می‌باشد که همه این موارد بایستی بر اساس جدول توسط مدیر فنی کنترل و نظارت و بازرسی دوره‌ای انجام گیرد.


ذکر و توجه به نکات ذیل در خصوص نگهداری میوه و سبزی در سردخانه خالی از لطف نبوده و رعایت آنها علاوه بر اینکه به محصول درزمان طولانی تر کمک نموده، مانع فساد و ضایعات در محصولات سردخانه می‌گردد:
۱) از انبار نمودن دو نوع محصول در یک اتاق جلوگیری گردد مگر دو محصول دقیقا دارای یک شرایط نگهداری باشند که این موضوع بایستی با نظارت دقیق مدیر فنی و برنامه ریزی خاص صورت گیرد.
۲) کنترل بر وضعیت چیدن بسته ها، به طوریکه فاصله کافی (حدود ۵۰ سانتیمتر) نسبت به دیوارهای جانبی و کمی بیشتر نسبت به سقف در نظر گرفته شود.
۳) در داخل اتاقکهای سرد یک راهرو در وسط محصولات چیده شده منظور لحاظ گردد.
۴) کنترل و آزمایشات لازم و مستمر بروی کیفیت محصول درطول نگهداری انجام پذیرد.
۵) نکات و مواد بهداشتی و نظافت کامل در پایان دوره در انبارها انجام گیرد.

محصولات مرتبط